Например, главный продукт – широко известная священная маца – выпекается из муки и воды, без добавок соли, сахара, дрожжей и жиров, или прозванный «еврейским пенициллином» куриный бульон: вода, мясо и щепотка соли. Что может быть проще? К тому же в священной для еврейского народа книге Тора еда обозначена первой ступенью процесса облагораживания человека.
Однако на самом деле кухня мудрого древнего народа вкусна и потрясающе разнообразна. Та же маца, если ее вымочить в вине или соке, сдобрить шоколадом, – точно не оставит равнодушными ни взрослых сладкоежек, ни детвору. И это только один рецепт…
По словам исполняющей обязанности председателя Еврейского национально-культурного центра Lev ami Кызылординской области Веры Ивановой, евреи, конечно же, любят вкусно поесть, а духовная составляющая достигается самой церемонией трапезы или культурой еды с обязательной молитвой и благословениями…
Традиционная кухня нации земледельцев формировалась под значительным влиянием религии на принципах гармоничного сосуществования человека и природы. Ее основные продукты – рыба, овощи, фрукты и молочные изделия – и сейчас актуальны для здорового питания, которое совсем не противоречит тому, чтобы наслаждаться пищей. А на этом направлении у скрупулезных еврейских хозяек вряд ли найдется много достойных конкуренток, в особенности в искусном обращении с рыбой и курицей, из которых они могут приготовить просто неисчислимое количество блюд, различных холодных и горячих закусок. Впрочем, ради справедливости надо признать: оттачивать свое кулинарное мастерство им приходится значительно чаще других и дольше, как минимум уже больше трех тысячелетий.
– Еврейский лунно-солнечный календарь, пожалуй, самое яркое свидетельство жизнерадостного нрава народа, в нем множество священных и праздничных дней, в которые приветствуются щедро накрытые столы и прием гостей, – рассказывает Вера Иванова. – Более того, каждую субботу еще с появления Ветхого Завета евреи отмечают Шаббат. В этот священный день недели запрещается работать, готовить пищу, не приемлемо даже вести беседы на повседневные темы. Уборка и готовка праздничных блюд – все надлежит сделать заранее.
Шаббат издревле называют «Королевской Субботой», потому что хозяева дома должны быть готовы к тому, что к ним может пожаловать сама Ее Величество. По количеству и разнообразию блюд Шаббат вполне тянет на настоящее пиршество, достойное самых высоких персон. Впрочем, любого гостя в этот день в еврейском доме будут почитать и угощать всем самым лучшим.
И, как заверила руководитель еврейского НКЦ, проживающие в Приаралье представители еврейской диаспоры следуют этим незыблемым многовековым традициям. В Шаббат обязательно готовятся такие знаменитые праздничные блюда, как гефилте фиш (фаршированная рыба), заливная рыба, цимес фруктовый с мясом, чолнт в горшочках, печеночный паштет, пышные халы, кнейдлах из мацы и сладкий кугель.
И, конечно же, отмечает кызылординская диаспора и светлые праздники Туби-Шват, Пурим, Песах, Шавуот, Рош ха-Шана, Суккот и Ханука. У каждого из них есть свои кухонные изыски с широким набором мясных, рыбных, овощных блюд, а также множества сладких печеных изделий: булочек, печенья, шарлоток, тортов.
…Однако в еврейской кухне, как и во многих других, существуют свои ограничения на употребление в пищу ряда продуктов, продиктованные сводом правил Кашрута. Например, несъедобным, а значит некошерным, считается мясо нетравоядных животных и птиц, рыбы без чешуи и плавников, причем даже икру от этих видов водных обитателей нельзя есть ни в каком виде. Под запретом и все насекомые, поэтому овощи и фрукты всегда подвергаются тщательному осмотру и выбраковке, как и зелень (петрушка, сельдерей, укроп), которая весьма популярна в еврейской кухне наряду с пряностями.
Есть и свои правила забоя скота, чтобы мясо считалось кошерным. Вводит Кашрут и ограничения на употребление молока и производимых из него продуктов. Их не просто нельзя готовить и употреблять вместе с мясными блюдами, но и в семьях, строго придерживающихся религиозных канонов, молочная продукция хранится в разных холодильниках, для нее также предусмотрена отдельная посуда. Однако это обстоятельство нисколько не снижает пристрастие евреев к молокопродуктам, которые они с удовольствием употребляют и используют в качестве ингредиентов в приготовлении множества блюд.
Такие запреты и ограничения несколько сужают просторы еврейской кухни, но опять же, за тысячелетия у еврейских женщин была возможность проявить фантазию и найти оптимальное сочетание разрешенных продуктов. К слову, европейские и восточные еврейские диаспоры – ашкенази и сефарды – в приготовлении одних и тех же национальных блюд используют разные продукты и вообще имеют собственный взгляд об идентичности многих блюд традиционной еврейской кухни. Искать в этом какой-то подвох не имеет смысла, правила Кашрута кухонная интерпретация не нарушает.
Вот и у представителей кызылординской еврейской диаспоры, состоящей из ашкенази и сефарды, разногласий на почве кухонных предпочтений никогда не возникало. Ароматный, приготовленный в казане бухарский бахш (зеленый плов) или только с пылу с жару вытащенный из духовки гефилте фиш из сазана с золотистой корочкой даже в Израиле, в который съехались евреи со всего мира с разными кухонными традициями, только успешно дополняют друг друга…
– В историческом контексте национальная кухня как один из главных компонентов культуры наряду с религией наверняка создала для евреев больше возможностей сохранения своих традиций и идентичности, – рассуждает Вера Владимировна. – В сложных условиях разрозненного проживания представителей еврейского народа при многовековом отсутствии своего государства евреи как этнос могли исчезнуть. А правила Кашрута способствовали обособленности еврейских семей и объединению представителей диаспоры. Еврейские национальные меньшинства одновременно могли соблюдать религиозные догмы и сохранять культурный код и при этом более гармонично интегрироваться в общества различных стран.
По словам руководителя еврейского НКЦ, времена больших испытаний для евреев остались позади, появилось свое государство, но по-прежнему в разных странах и на континентах еще достаточно еврейских общин. И Казахстан в этом отношении не исключение, практически в каждом регионе есть представители диаспоры, для которых наша страна стала родным домом. Таковым его считает уже четвертое поколение семьи Веры Ивановой. Ее дедушка в далекие 20-е годы минувшего столетия отправился из Украины в поисках лучшей жизни в Узбекистан, из которого накануне Великой Отечественной войны был направлен в Кызылорду – выстраивать систему потребкооперации. Но отведенный на командировку один год затянулся на всю оставшуюся жизнь…
– Для нашей семьи землей обетованной стало Приаралье. Здесь обосновались родители мамы, она родилась и нашла свое семейное счастье и любимую работу. Отец родом из Туркмении, прибыл погостить в регион и не захотел его покидать. Для меня Кызылорда – по-настоящему родной город, в котором живут самые близкие для меня люди. Мой супруг также коренной кызылординец, которого многое связывает с этим краем, – отметила Вера Владимировна, подчеркнув, что даже в непростой период для ее семьи, когда она осталась без работы, вопрос о переезде они с супругом даже не рассматривали.
Впрочем, скучать и сидеть без дела ей и тогда не пришлось. Оказались востребованы ее таланты кондитера, а в свободное время занялась общественной работой – помогала в проведении различных мероприятий в качестве активистки еврейского НКЦ, который сплотил немало представителей местной диаспоры, сделал более интересной и насыщенной их жизнь.
– В Казахстане одна из самых продвинутых государственных стратегий в отношении национальных меньшинств. Еще на заре независимости по инициативе Главы государства были созданы Ассамблея народа Казахстана и ее региональные структуры, этнокультурные объединения, которые не просто занимаются вопросами развития национальных культур своих диаспор, но и активно участвуют в общественной жизни областей, делятся с властями своими идеями и предложениями по улучшению жизни своих сограждан. Мой критерий счастливой жизни – быть востребованной в семье, на работе, в общественной жизни. Мне кажется, что в Кызылорде у представителей всех национальностей есть такая возможность, – заключила Вера Иванова.