​Вкусно, как у бабушки

Праздничным определили 22 марта – День весеннего равно­денствия, когда продолжительность дня равняется продолжительности ночи. Этот день считается началом нового года и называется «Ұлыстын Ұлы Күні» – «Великий День Народа». С тех пор с каждым годом масштаб любимого в народе праздника только растет, хотя люди старшего поколения чтили его всегда, стараясь придерживаться вековых традиций.

Одна из них – готовить наурыз-коже, считающийся у тюркских народов символом достатка и изо­билия. Вот и Камиля Болтабаевна рассказывает, как собирались в этот день семьями, приглашали родственников, друзей и соседей, чтобы отметить пробуждение природы и наступление нового года. Бабушки доставали из сундуков расшитые национальными узорами наряды, доставшиеся по наследству. И непременно застолье начиналось с подачи ритуального блюда наурыз-коже, при приготовлении которого обязательно использовались 7 компонентов, символизирующих счастье, удачу, мудрость, здоровье, богатство, быст­рый рост, покровительство неба.

Всем процессом подготовки к Наурызу руководила бабушка Карашаш, известная на всю округу мастерица лоскутного шитья. Курак, подушки, одеяла, текеметы, сшитые ее руками, пользовались огромным спросом. Заказов от друзей и знакомых всегда было много. Над их выполнением женская часть семьи, включая подраставшую Камилю, работала всю зиму. Да и лучшего подарка для близких людей к Наурызу не придумать.

Когда стопки шитья были готовы, сообща принимались за уборку дома, вместе с соседями чистили арыки и сажали деревья, приводили в порядок двор и огород. Семья Камили жила в частном доме, так что развернуться было где. На подворье были хозяйственные постройки, в которых содержали домашнее хозяйство. Во времянке, как водится, хранили запасы продуктов. Холодильник в те времена был в диковинку, так что мясо и прочую провизию складывали в специальные деревянные ящики с крышками. Один из таких сундуков был заполнен мукой, и по старинной казахской традиции в нем хранили согым – заготовленное на зиму мясо впрок. Традиция эта дошла с кочевых времен, когда для почетных гостей припасали их долю – сыбага, откладывая лучшие куски казы-карта, жал-жая, шужук. Эти части хранили глубоко в мешке с мукой или специальных сундуках.

Точно так же поступала и Карашаш-аже, загодя припасая все необходимое для приготовления ритуального блюда наурыз-коже, или, как его еще называют, наурыз­ды, что в переводе на русский язык означает «новогодняя похлебка». Без него даже представить Наурыз невозможно. Своего часа ждали лучшие куски мяса и отборные зерна злаков, ведь казан с наурыз-коже должен быть полным, что уже само по себе символизировало достаток и изобилие в наступающем году. Его должно хватить на всех. Издревле считалось, что за праздничным столом все должны наедаться наурыз-коже досыта, и тогда в течение всего предстоящего года никто не будет знать нужды и голода, все будут сыты и довольны, как и в этот праздничный день.

– Аже любила повторять, что готовить в этот день надо много еды, и с раннего утра уже колдовала у казанов, – рассказывает Камиля Дауреханова. – Ата еще с вечера заготавливал дрова, устанавливал на подворье два больших казана – для наурыз-коже и баурсаков. Под цветущими деревьями миндаля и урюка ставили длинные столы со скамейками, на которые стелили нарядные курак. А мы, дети, с нетерпением ждали, когда уже накроют столы и к нам придут гости.

По традиции на Наурыз нужно 7 раз сходить к родственникам, друзьям и знакомым. И столько же раз быть готовым принять гостей в своем доме. Вообще же цифра «7» у многих восточных народов является очень символичной и знаковой. Это в полной мере распространяется и на традиции, связанные с празднованием Наурыза и приготовлением наурыз-коже, в состав которого входят 7 компонентов: вода, мясо, соль, масло, мука, крупа и молоко. Точнее, в весеннем супе их должно быть не меньше семи. Больше – пожалуйста. Есть хозяйки, которые берут 7 наименований одних только круп. Это тот случай, о котором принято говорить: кашу маслом не испортишь.

Камиля Дауреханова задолго до наступления дня весеннего равноденствия так же, как когда-то это делала ее аже, запасала все необходимые продукты для приготовления главного блюда. Даже сегодня, когда, казалось бы, можно пойти на базар и купить все и сразу, заготовка продуктов для наурыз-коже – это особая церемония, в которой не должно быть суеты и спешки.

Чтобы бульон получился вкус­ным и наваристым, моя героиня использует 2 вида мяса – конину и баранину. К слову, все компоненты наурыз-коже имеют определенную смысловую нагрузку. Считается, что мясо дарит счастье и удачу. Так что и того, и другого должно быть много.

На большом блюде уже приготовлены шужук и казы – разновидности конской колбасы, нежнейшие жал и жая – конина с околопозвоночной области и шеи. «И непременно надо добавить сурет – вяленую конину, без которой не добиться специфического вкуса», – добавляет моя героиня. Его обеспечат также баранья печень и почки.

– Как бы я ни старалась применять при готовке все кулинарные советы бабушки, воссоздать точь-в-точь вкус наурыз-коже из детства все равно в полной мере не получается, – сетует Камиля Болтабаевна, зажигая газовую конфорку. – А все потому, что готовлю наурыз-коже на газовой плите. Блюдо, приготовленное на открытом огне, пропахшее дымком, имеет неповторимый аромат и особенный вкус. Вот сегодня решила попробовать приготовить не в кастрюле, как обычно, а в чугунном казанке. Может, это приблизит вкус наурыз-коже к бабушкиному блюду.

Камиля Дауреханова признается, что до сих пор помнит вкус бабушкиного наурыз-коже. Воспоминания не мешают ей в приготовлении праздничного угощения. Ловкими движениями хозяйка разделывает внутренности на куски, отделяя пленки и сухожилия, затем осторожно опускает кусок мяса в казан с холодной водой. Делать именно так, а не иначе еще в детст­ве ее учила бабушка, всякий раз повторяя, что при варке бульона мясо кидать лучше в холодную воду. Тогда он будет наваристый, густой и вкусный. Такой бульон как раз и нужен для наурыз-коже, чтобы во рту еще долго оставалось послевкусие от трапезы. Варится конина долго, не меньше трех часов, на медленном огне. Так мясо получится нежным и мягким.

Крупы варят отдельно до полуготовности в зависимости от разновидности и способа приготовления того или иного злака. К слову, злаки, как мясо и другие компоненты наурыз-коже, точно так же имеют свое символическое значение.

– Наши предки хорошо знали, что крупы очень важны для правильного и здорового питания, – говорит Камиля Болтабаевна. – К примеру, считается, что ячмень, зерна которого используются для приготовления наурыз-коже, обладает особыми лечебными свойствами, улучшает пищеварение и работу сердца, положительно сказывается на дыхательной и эндокринной системах, обеспечивает сияющую и безупречную на вид кожу лица. Не зря ведь всегда считалось, что злаки – пища богов.

Для приготовления весеннего супа можно использовать 7 видов круп: рис, перловку, овес, гречку, кукурузу, пшено, пшеницу. Какие злаки и сколько добавить в коже, зависит от предпочтения и вкуса каждой хозяйки. Важно лишь усвоить правило, предписывающее поначалу варить их на воде. И только затем, ближе к готовности, добавить молоко, символизирующее единство и жизнь в мире.

Пока крупы закипают, есть время заняться молочной составляю­щей блюда. С айраном, который добавляют в практически готовое яство, все понятно. А вот курт – высушенный соленый творог – надо заблаговременно замочить. Для этого Камиля Дауреханова рекомендует использовать мясной бульон, который уже успел закипеть. Пока мясо будет вариться до полной готовности, шарики курта размякнут и будут готовы для того, чтобы их вместе с айраном добавить в блюдо.

Еще один ингредиент весеннего супа – мука или лапша, символ сытости и богатства. Камиля Болтабаевна не признает магазинную лапшу и делает ее вручную, нарезая ровными полосками при помощи лапшерезки.

Просторная кухня по мере готовности мяса наполняется аппетитным ароматом. Опытная хозяйка уже только по одному запаху в состоянии определить, что мясо готово. Самое время выложить его на большое блюдо, слегка остудить и нарезать некрупными кусочками.

После этого мясо и все ингре­диен­ты можно собирать вместе, по очереди опуская в казан. Напоследок, прежде чем все перемешать, не забудьте посолить и поперчить. Камиля Дауреханова советует даже чеснока и перца добавить. Но специи тоже – на любителя.

Традиционно наурыз-коже подает­ся холодным, но на юге Казахстана его едят и горячим. При этом блюдо, как и суп, посыпают мелко нарезанными укропом, пет­рушкой, зеленым луком.

Камиля Болтабаевна наливает готовое угощение в кесе, предлагая оценить ее кулинарные способности. При этом советует загадать желание, утверждая, что оно непременно сбудется. И хотя до наступления праздника еще есть время, я на минутку сосредоточилась. А вдруг действительно желание сбудется?!