​Шум, сиеог и афар

В настоящее время удины проживают также в России, Грузии, Казахстане, Украине и в других странах. Общая численность данной народности составляет около 10 000 человек. Говорят представители этноса на удинском языке.

Источники свидетельствуют, что удины, как и другие народности лезгинской группы, как по языку, так и в этнокультурном отношении близки к народам Дагестана. Предки этих народностей исторически входили в состав многоплеменного государственного объединения Кавказская Албания и были известны под общим именем леков, или албанцев.

Недавно в Мангистау образовался удинский этнокультурный центр «Чинар». Документы для официального открытия центра находятся на стадии подготовки. Решением национальной общины председателем центра избран Игорь Гараджов, известный в регионе как президент областной федерации по тайскому боксу.

– Конечно, создание этнокультурного центра поможет не только познакомить жителей Мангистау с нашими нацио­нальными традициями, но и сплотит ее представителей, даст возможность детям, живущим далеко от родного села, учить и практиковать родной язык, не забывать обычаи, – рассказывает Игорь Юрьевич.

По словам Игоря Гараджова, сегодня в Республике Казахстан проживают около 350 удинов – порядка 75 семей в Мангистау­ской области, 2 семьи перееха­ли в Алматы. В 60-х годах XX века, когда на Мангышлаке была обнаружена нефть, удины приезжали в регион на заработки. Некоторые из них остались в развивающемся регионе на постоянное место жительства. Сегодня представители этноса в основном заняты в торговле, женщины трудятся в сфере образования и в медицине. Кроме этого, мужчины занимаются тренерской деятельностью в разных видах спорта, восточных единоборствах.

Как рассказывает Игорь Юрье­вич, связи внутри немногочис­ленной диаспоры очень крепки. А как иначе? Ведь многих ее членов объединяют родственные узы. Совмест­но отмечаются важные праздники. С 1 по 3 мая удины отдают дань ушедшим предкам. В эти дни принято посещать кладбище, накрывать поминальные столы.

С Юлией Валерьевной Игорь Юрьевич вместе 17 лет, воспитывают троих детей. Оба супруга родились в Мангис­тауской области, здесь окончили высшие учебные заведения, создали семью.

С раннего детства у подрас­тающего поколения воспитывают почтение к старшим и гостеприимство. Девочек учат готовить традиционные блюда, и это искусство передается из поколения в поколение. Молодые удинки с юных лет знают рецепты и умеют готовить блюда народной кухни. Хозяйственность будущих жен активно культивируется в отчем доме.

– Удинская кухня разнообразна, поскольку включает в себя мясные, молочные блюда, овощи и даже дикорастущие растения, такие как крапива, молодые побеги горацаца (колючки), черемша и партулак. Фасоль мы употреб­ляем в пищу как в стручках, так и в виде созревших зерен. Ряд традиций, в том числе и кулинарных, заимствован у соседних народов Закавказья, – рассказывает Юлия Гараджова.

В родном селе в Азербайджане, куда, к слову, все этничес­кие удины отправляются каждое лето, местные женщины сыр, сметану, творог «щёр» и кефир готовят сами, поскольку в хозяйстве многих сельчан есть коровы и козы. Кисломолочные продукты домашнего производства являются неотъемлемой частью меню на завтрак.

Главным блюдом праздничного застолья в удинских семьях является индюшка, приготовленная в тари (тендире). Отварная говядина, наряду с праздничными застольями, подается и на поминках. Плов готовят сладкий, а также с фасолью, орехами или с мясом. Традиционным застольным блюдом считается и рисовая каша с бараньим или говяжьим мясом, именуемая «сиеог», которая пода­ется порционно.

На просьбу продемонстрировать приготовление традиционного национального блюда и поделиться его рецептом с нашими читателями Юлия Валерьевна рассказала, что хлеб, на удинском «шум», как, собственно, и у многих других народов, является главным продуктом на столе и считается святым.

При нас женщины удинской общины испекли традиционный тонкий овальный хлеб в тендире. Для его приготовления просеянная мука замешивается в тесто теплой водой с добавлением соли и дрожжей. Тесто оставляется в теплом месте на 2–3 часа, после чего разделяется на порционные кус­ки массой 250 г. Каждый кусок раскатывается на специальной подушке для выпечки. Лепешки размером 20 х 30 см лепятся на стенки тендира. Отмечается, что такой хлеб долго хранится.

Юлия Гараджова поясняет, что угли, на которых пекут хлеб, непременно должны быть из хво­роста, а приготовление на других дровах не дает такого вкуса. По традиции после приготовления хлеба в тендире запекают птицу, мясо, а также готовят сладкие пироги.

После того как хлеб был готов, женщины поместили в тендир металличес­кую подставку – дейдан, на которой разместились пироги кета – с мучной сладкой начинкой, а также с орехами.

Издавна удины выживали благодаря тому, что возделывали семейные ореховые плантации, на которых произрастают фундук, грецкий орех, каштаны. По сей день с августа по октябрь люди собирают орехи, которые реализуют в соседнюю Турцию и в Азербайджан. Кроме этого, в селе семьи живут за счет реа­лизации консервированных овощей и фруктов. Большим спросом пользуются произрас­тающие здесь белые огурцы.

Разумеется, что обилие орехов повлияло на формирование национальной удинской кухни, среди рецептов которой можно встретить афар (плоские лепешки) с грецкими орехами и крапивой, рисовую кашу – чилов – с орехами и фасолью и даже долму, где перекрученные грецкие орехи заменяют привычную мясную начинку.

Ну а пикантный вкус блюдам добавляют соусы из алычи. К примеру, соус чекун принято готовить из сушеной алычи, а для приправы кора недозрелый фрукт смешивают с кинзой, укропом и чесноком. Алычовый шараб варится из спелых фруктов и подается в качестве приправы для жирной пищи.