Наследие кочевников и султанов

Турция – государство с теп­лым климатом, однако мясо ее жители любят не меньше, чем в северных странах. Здесь умеют его выбирать и готовить. У турков довольно простая и понятная система качества мяса. Самой вкусной и дорогой считается ягнятина. Дальше идут баранина, телятина и говядина. А наименее питательные и недорогие – это козлятина, индейка и курица. Свинину в Турции не едят. Поскольку ислам относит ее к запрещенной пище (харам).

– Самое распространенное мясное блюдо турецкой кухни – это кебаб, – говорит заместитель председателя турецкого этнокультурного центра «Ахыс­ка» Карагандинской области Зарина Сафарова. – По сути, это фаст-фуд. Существует много разновидностей кебабов, по их названиям можно угадать мес­то приготовления. К примеру, Адана-кебаб готовят в пятом по величине городе Турции – Адана. Для него берут нежную телятину, которую нанизывают на специальные шпажки. Стамбульские жители готовят Истамбул-кебаб. Мясо для него запекают только на сосновых дровах. А еще турки готовят балык-кебаб. В нем вместо мяса используется рыба. Ее запекают на углях, поливают лимонным соком и подают с зеленью и овощной нарезкой.

Визитной карточкой Турции можно назвать Искендер-кебаб. Он состоит из тонких слоев баранины, которые зажарены на огне, уложены на лепешку-пиде и заправлены томатным соусом с растопленным маслом. Фаст-фуд подают с гарниром из овощей-гриль и йогурта.

Турки считают, что Искендер-кебаб придумал Александр Македонский. Есть легенда о том, что во время одного из своих походов великий полководец, решив перекусить, взял лепешку, положил на нее тонко нарезанные кусочки баранины, посыпал чечевицей, полил все это йогуртом и свернул в трубочку. Блюдо пришлось по вкусу и предводителю, и его воякам. С тех пор его стали называть Искендер-кебаб.

Существует и простонародная версия происхождения кебаба.

– Считается, что первым кебаб приготовил пастух, который пас овец в горной местности, – продолжает Зарина Сафарова. – Имя его не сохранилось. Известно только, что он пожарил на костре баранину, порезал на мелкие кусочки, выложил их на сухую лепешку, залил чес­ночным айраном и съел. Вернувшись в свое селение, чабан стал готовить это блюдо дома и угощать соседей. Им понравился вкус кебаба. Люди переняли его рецепт: стали готовить сами, придумывая новые соусы и приправы.

Историки же склонны считать, что появлением кебабов турки обязаны своим предкам – воинственным тюркским племенам. Заниматься готовкой в перерывах между сражения­ми было несподручно. Они нанизывали мясо на свои мечи, зажаривали его на костре и ели вприкуску с пресным пшеничным хлебом.

Баклажан – всему голова

Ни одна трапеза не обходится без свежеиспеченного хлеба. Турок никогда не подаст гостю вчерашний хлеб – это считается оскорблением. Поэтому хозяйки ставят тесто каждый день. Они пекут питу – толстые лепешки из дрожжевого теста, в которые иногда заворачивают овощи, гёзлеме с сырной начинкой и пиде – пироги с овощной начинкой, по форме напоми­нающие лодочку.

– В детстве я любила, когда мама готовила слоеный пирог бёрек, – вспоминает наша собеседница. – Она готовила его в печке, и запах ароматной выпечки распространялся на весь дом. Основа бёрека – это тонко раскатанное тесто в форме круга. Его смазывают сливочным маслом, кладут начинку из фарша и лука, скатывают в трубочку и заворачивают в форме улитки. Пирог запекают в духовке и подают как на второе, так и к чаю.

Овощные блюда – неотъемлемая часть турецкой кухни. В пищу идут и помидоры, и огурцы, и картофель, и кабачки, и перец. Основой большинства турецких блюд являются баклажаны. Они доступны турецким хозяйкам круглый год и продаются достаточно дешево. Баклажаны жарят, тушат, запекают и фаршируют. Самое популярное блюдо из этих овощей называется «карныярык». Его готовят, разрезав фиолетовый овощ пополам, наполняют каждую часть мясным фаршем со специями, а потом запекают в духовке.

Если у хозяйки закончилось мясо, то ее спасает простое и вкусное блюдо под названием «кызартма». Оно переводится как «вспоротый живот». На оливковом масле поджаривают все имеющиеся в доме овощи – баклажаны, кабачки, картофель, морковь и помидоры, добавляют кусочки хлеба и заливают все это холодным йогуртом. Надо сказать, что в Турции это очень популярная приправа. Ее можно назвать аналогом нашей сметаны.

Джаджик – это турецкий аналог русской окрошки. Ее основа – это йогурт с нарезанными огурцами, перцем, мятой и чес­ноком. Ее едят и как самостоятельное блюдо, и как закуску. Важно отметить, что джаджик – это летний суп, его едят, чтобы охладиться и освежиться в знойные дни.

– Мое любимое блюдо – это чечевичный суп, приготовленный по-турецки, – рассказывает Зарина Сафарова. – Я его готовлю дома. Беру красную чечевицу, варю суп-пюре и подаю его с лимонным соком. Это очень вкусное и полезное блюдо. Ведь чечевица на 90% состоит из легкоусваиваемого белка.

Еще одно популярное турецкое блюдо – это долма. Оно очень напоминает украинские голубцы, но готовится не из капустных, а из виноградных листьев. В них заворачивают начинку из мясного фарша, вареного риса, петрушки, кинзы и специй. Традиционно долма подается к столу с чесночным айраном.

Восток – дело сладкое

Турция – рай для сладкоежек. Десерт из сладкого теста в виде нитей кадаиф, сахарная вата пишмание и тягучее мороженое дондурма не только вкусны, но и безупречны с точки зрения эстетики. Чего стоит известная на весь мир пахлава! С виду это всего лишь тесто, вымоченное в сиропе с ореховой начинкой, но какой божественный вкус! Существует много видов пахлавы – с медом, с изюмом, с фисташковой и фундучной начинкой, с шафраном, корицей, ванилью и кардамоном.

– Пахлава – это исконно турецкий десерт, – говорит заместитель председателя турецкого этнокультурного центра «Ахыска» Карагандинской области Зарина Сафарова. – Хотя его давно переняли другие народы и стали считать своим. Пахлава – это сложное в приготовлении блюдо. В Турции его обычно готовят мужчины. Для того чтобы раскатать тугое и тонкое, как сигаретная бумага, тесто, нужны сильные руки. Конечно, это не женская работа. Тем более что для пахлавы необходимо раскатать до 100 слоев теста. Если мужчины заняты, то приготовлением десерта занимаются 10–15 женщин одновременно. Они собираются на одной кухне: катают тесто, готовят сироп и начинку, а потом пекут большое количество сладостей.

Другие не менее известные турецкие десерты – это халва с орешками, локма – шарики из дрожжевого теста, пропитанные медом, и пудинг ашуре. Считается, что это блюдо обязано своим появлением ветхозаветному Ною. Когда потоп закончился, он собрал остатки пищи, которая была в ковчеге, и приготовил пудинг. Это и был ашуре. По консистенции он напоминает густую овсяную кашу с добавлением сахара, зерен, сухофруктов, орехов и пряностей. Сейчас турки едят его пос­ле праздника Курбан Байрам.

Лукум – вот самое популярное турецкое лакомство. Это фруктовый мармелад с добавлением орехов, который турис­ты везут в качестве подарков на родину. В народе сохранилось несколько легенд, повествующих о создании лукума. Одна из них гласит о том, что когда-то очень давно жил султан, который считал, что путь к сердцу женщины лежит через желудок. Поэтому, чтобы покорить очередную даму сердца, он приказал придворному повару придумать оригинальный десерт. Так и появился лукум, предназначенный для гарема его величества.

По другой версии этот десерт придумал знаменитый турецкий кондитер Бекир Эфенди. Он родился в маленьком городке Кастамону, в горах Анатолии. В 1776 году специалист по сладостям перебрался в Стамбул, где открыл собственную кондитерскую. Здесь он, экспериментируя с ингредиентами, и придумал восхитительный лукум, чем и прославился на всю страну.

Говоря о сладостях, надо упомянуть о напитках. Самый популярный – это турецкий чай, который готовят в двухэтажном чайничке и пьют из изящных стаканчиков-армуду. Не менее любимы освежающий фруктовый шербет, сладкий молочный салеп и, конечно же, кофе по-турецки. Его подают в маленькой чашке с пенкой и густым осадком. В Турции особое отношение к кофе, не зря его называют «вином ислама».

Пиде с курицей и брынзой

Ингредиенты: вода – 1 стакан, репчатый лук – 1 головка, куриное филе – 300 г, масло растительное – 1⁄3 стакана, соль – 1⁄2 чайных ложки; мука – 3 стакана, брынза – 200 г,
шампиньоны – 100 г, 2 помидора, чеснок – 2 зубчика,
петрушка – 1 пучок, специи по вкусу.

Процесс приготовления:

Тесто. Всыпаем соль в воду и перемешиваем. Понемногу всыпаем
в подсоленную воду муку, добавляем масло и замешиваем тесто. Оно не должно прилипать к рукам. Оставляем тесто на 20 минут.

Начинка. На разогретой сковороде пассируем мелко нарезанный лук
и чеснок. Добавляем кубики куриного филе. Слегка обжариваем мясо
и вводим грибы. Тушим все это 7 минут, после чего добавляем нарезанные кубиками помидоры. Тушим еще 10 минут, потом солим и всыпаем специи по вкусу. Кладем в сковороду кубики брынзы и измельченную петрушку.
Перемешиваем, выключаем плиту и даем начинке остыть.

Застилаем противень пергаментной бумагой и смазываем ее растительным маслом, чтобы лодочки-пиде не прилипли. Берем тесто,
делим его на 2 части, раскатываем в форме овалов и переносим их на противень. В центр каждого из овалов выкладываем начинку. Заворачиваем края так, чтобы получились открытые пирожки в виде лодочек. Смазываем их растительным маслом, чтобы не пригорели, и запекаем в духовке
при температуре 180 градусов 15–20 минут.
Пиде готово. Приятного аппетита!

Пять любопытных фактов

1В Турции очень любят пить чай, даже больше, чем в Великобритании. Согласно исследованиям, на одного турка приходится 2,5 кг чая, а на англичанина – 2,1 кг.

22 из 7 древних чудес света находились в Турции: храм Артемиды в Эфесе и мавзолей в Галикарнасе.

3Стамбул – это единственный в мире город, расположенный на двух континентах, в Европе и Азии.

4Большинство общественных зданий в Турции имеет черные стрелки на потолке. Они указывают в сторону Meкки.

5Святой Николай Чудотворец, который стал прообразом Санта-Клауса, родился на территории Турции, в городе Патара, примерно в 270 году. Он служил епископом в церкви в городе Демре, которая находится на средиземноморском побережье.