Лето в банке

И вот я уже еду в жилой массив «Кайнар Булак», заранее договорившись о встрече с Анной Антошиной, пообещавшей мне провести мастер-класс по консервированию томатов и огурцов. Сейчас самое подходящее время для их заготовки. У знатной огородницы, не приемлющей слово «дачники», за плечами полувековой опыт выращивания овощей и фруктов и заготовки разносолов на зиму. Ежедневно августовским ранним утром она собирает урожай огурцов и томатов, закатывая несколько банок.

Анна Селиверстовна выросла в российской глубинке. 78-летняя пенсионерка рассказывает, что в их деревне не знали, что такое консервация, хотя каждая семья делала запасы урожая на зиму. Их объем зависел от количества членов семьи.

У Антошиных семья была большая. Солили 200-литровую дубовую бочку огурцов, укладывая их слоями вперемежку с хреновыми и дубовыми листьями. Примерно столько же запасали капусты и литров 100 грибов. Это были груз­ди, обильно произрастающие в лесах средней полосы России. Бочки ставили в погреб рядом с отправленным на зимнее хранение урожаем картофеля, моркови, свеклы и свежей капусты. Имея такой ассортимент провианта, можно было не сомневаться, что продуктов, позволяющих разнообразить меню, хватит до поздней весны.

В Южный Казахстан Анна Антошина приехала в конце 50-х годов поднимать индустриализацию региона. Вскоре в городе появился первый дачный массив «Кайнар Булак», участки на котором выделяли исключительно по решению профкома и только передовикам производства. Анна Антошина одной из первых стала владелицей заветных 6 соток.

На этом земельном участке прошли ее первые аграрные университеты, позволившие
научиться выращивать овощи в условиях арычного земледелия. Получилось не все и не сразу, но всегда на помощь готовы были прийти коллеги по работе и соседи по даче. Кто-то совет дельный давал, кто-то брал в руки тяпку, чтобы поправить перекосившуюся грядку или арык, по которому плохо шла поливная вода, кто-то нес рассаду, самолично выращенную на подоконнике.

Постепенно, шаг за шагом Анна Селиверстовна освоила премуд­рости выращивания томатов, огурцов, болгарского перца, капусты, горького перца, баклажанов, чеснока, лука, моркови, свеклы, нескольких видов ягод и фруктов. Ее дача – пример того, что даже на небольшом земельном участке при должном уходе можно обеспечить экологически чистыми продуктами питания не одну семью. Конечно же, при условии, что будешь трудиться, а не только жарить шашлыки на природе.

Несколько лет назад бывший дачный поселок обрел статус городского микрорайона, на территории которого постоянно проживают более 55 тыс. человек. По-прежнему много здесь и сезонных жителей, приезжающих, как и Анна Селиверстовна, из города весной и обитающих до середины осени, пока не соберут весь урожай, чтобы обеспечить семью овощами-фруктами, выращенными собственными руками.

– Как сейчас помню, первый раз я консервировала корнишоны, – рассказывает Анна Антошина. – Рецепт подкинула соседка, не став вдаваться в нюансы. – Зимой открыли первую банку, а огурцы вареные, кислые и абсолютно несъедобные. Оказывается, я их долго стерилизовала. С тех пор я огурцы никогда не стерилизую, и получаются они у меня хрустящими, словно только что с грядки.

Процесс консервации для Анны Селиверстовны – это целый церемониал, к которому она тщательно готовится. Первым делом моет и тщательно сушит стеклянные банки, подставив их сверкающие бока солнцу. Южное солнце так жарит, что и стерилизовать емкости не надо.

В тазике уже ждут своего часа огурцы, собранные рано утром и замоченные в воде. Бывалые хозяйки знают, что перед консервированием или засолкой огурцы надо обязательно как можно дольше подержать в холодной воде, так они напитаются водой и станут упругими. Если огурцы не со своего огорода, а куплены на рынке, и нет гарантии, что при их выращивании не использовали нитраты, замачивание дает еще один большой плюс: овощи теряют большое количество нитратов.

В огороде Анны Селиверстовны овощи растут без химических удобрений, разве что навоз добавляется раз в несколько лет. Семена тоже свои, проверенные временем и гарантированно даю­щие хороший урожай. От экспериментов с покупкой семян в магазинах или на рынках огородница давно уже отказалась. Точно так же не покупает и рассаду, предпочитая выращивать самостоятельно. С февраля все подоконники, выходящие на солнечную сторону дома, уставлены контейнерами с подрастающими стеблями тома­тов, капусты, перца и баклажанов. Отсюда сек­рет раннего созревания овощей и ежегодного щедрого урожая.

Пенсионерка даже умудряется по два урожая с одной грядки снимать. Вот и огурцы, которые сейчас консервирует и солит, посеяла в середине июня вместо чеснока. После того как чеснок выкопала, дала земле недельку передохнуть и посеяла второй раз огурцы. Не гулять же земле до самой весны! Урожай будет собирать до середины сентября.

Первый раз огурцы пенсионерка сеет в середине апреля, когда цветет сирень. Это своего рода ориентир того, что земля уже достаточно прогрелась, семена не сгниют и непременно прорас­тут. Первые огурчики созревают уже в конце мая – начале июня. Их на зиму не запасают, они годятся на салат и приготовление малосольных.

– Консервировать лучше свежие огурцы небольшого размера с черными пупырышками, – говорит Анна Антошина. – Маленькие огурчики и есть удобнее, и с эстетической точки зрения на столе они смотрятся выигрышнее. Обязательно собирать надо в день, когда планируются заготовки. Я это делаю ежедневно, чтобы овощи не перерастали. Да и каждый день перерабатывать овощи понемногу проще, чем весь урожай сразу.

Моя собеседница советует опус­тить зеленые плоды в воду часов на 5–6, предварительно их отсортировав. Ровные плоды пойдут на консервирование, чтобы можно было их упаковать в банку, как солдатиков, плотно прижатых друг к дружке, а пузатым и крючковатым прямая дорога на засолку. И еще один важный совет: никогда не срезайте носик огурца и плодоножку, тогда не будет брожения, а значит, уменьшится риск того, что банка вздуется, взорвется или помутнеет ее содержимое.

– Пару хреновых листьев, соцветие укропа и зубков десять чес­нока – больше никаких специй и пряностей! – Анна Селиверстовна ловко укладывает в банку приготовленные ингредиенты. – Тогда маринованные огурцы будут вкус­ные. Кипятим воду и, остудив ее до 90 градусов, заливаем банки. Если плоды обдать кипятком, овощи получатся мягкие, потеряют приятный хруст. Готово! Теперь самое время отправлять огурцы в «баню»!

Хозяйка прикрывает заполненные плодами банки крышками для консервирования и укутывает их теплым пледом. Томиться им предстоит целый час.

После этого сливаем в кастрюлю воду из банок и ставим на плиту. Пока она закипит, в каждую 3-литровую банку добавляем 3 столовые ложки соли и одну столовую ложку сахара. После того как зальем закипевшей и слегка остуженной водой, добавляем столовую ложку уксуса и закатываем крышку. Банки переворачиваем вверх дном и ставим на крышки. Делаем это для того, чтобы убедиться в надежности закрутки, не дающей утечки маринада. И снова укутываем, чтобы плоды хорошенько пропарились.

Некондиционные плоды тоже идут в дело. Крупные овощи – на салат, а мелкие, но слегка деформированные, – на засолку. Конечно, бочки для этого Анна Селиверс­товна не использует. Их давно уже нет, да и хранить в городской квартире такую тару негде. В ход идут 5-литровые плас­тиковые бутылки из-под воды.

Хозяйка плотно набивает емкость плодами, отбирая те, которые свободно проходят через узкое горлышко. На 5-литровую баклажку понадобятся один большой лист хрена, с десяток зубчиков чеснока, 2–3 зонтика укропа. Их укладываем вперемешку с огурцами. Сверху засыпаем 6 столовых ложек соли и заливаем холодной водой. Пробку до конца не закручиваем, тем самым давая возможность выходить воздуху. Емкость ставим в прохладное место. Можно в холодильник.

Через пять дней огурцы готовы к употреблению. Самое время крышку закрутить до упора и поставить в прохладное место. Ну не станете же вы есть соленые огурцы сейчас, когда для этого есть малосольные?! Рецептом их приготовления со мной тоже поделилась Анна Селиверстовна.

Итак, в 3-литровую банку набиваем вымоченные огурцы вперемешку с порезанным на куски листом хрена, парой зонтичных соцветий укропа и пятью зубчиками чес­нока, добавляем три столовых ложки соли без горки и одну столовую ложку сахара.

Заливаем точно так же чуть остывшим кипятком. И никакого уксуса! На второй-третий день слaдкиe xpуcтящиe малосольные oгуpцы – aппeтитнaя зaкуcкa, укpaшaющaя и пpaздничную, и пoвceднeвную тpaпeзы. Пробовала сама и подтверждаю: вкусно, остановиться невозможно. Никакой гарнир не нужен к такой вкуснятине!

Некрупные по размеру томаты Анна Селиверстовна консервирует на зиму целиком. Рецепт я бы назвала аскетическим, настолько он прост. Тоже взяла на заметку, решив поделиться с читателями. Итак, наполняем банку тщательно промытыми небольшими помидорами. Можно подобрать разноцветные плоды – желтые, красные и розовые, сложив их вперемешку, чтобы банка выглядела нарядней.

Заливаем кипятком и даем постоять, пока вода не остынет. Затем сливаем воду, ставим ее снова кипятиться, а тем временем в каждую двухлитровую банку добавляем 1 столовую ложку соли, 4 столовых ложки сахара. Заливаем кипятком и добавляем 1 чайную ложку уксуса. Плотно закатываем крышку и отправляем в тепловую «баню», укутав пледом.

Уксусную эссенцию, советует моя собеседница, всегда необходимо добавлять только в воду, иначе плоды сгорят и поменяют цвет от воздействия кислоты.

– Никаких специй не надо для этих томатов, – рекомендует Анна Антошина. – Так они сохраняют свой специфический вкус, который не перебивается ароматом специй и приправы. Отменная закуска, можно есть даже просто с хлебом, ну а в дополнение к жареной картошке или пюре – самое то!

Фирменным угощением от Анны Селиверстовны является ассорти из резаных томатов и белокочанной капусты. Этот рецепт она придумала сама и с годами совершенствовала. Для консервирования надо приготовить белокочанную капусту, крупные разноцветные томаты, болгарский перец, чес­нок, соцветья укропа, хреновые листья, репчатый лук, одну морковь среднего размера. Засолка томатов будет вкуснее, сохранится дольше, если использовать по паре листьев смородины и вишни. Если положить их между овощами, они помогут сохранить и плотную консистенцию соленья.

Итак, на дно трехлитровой банки укладываем примерно полкилограмма белокочанной капусты, предварительно нарезав крупными квадратными кусками. Помидоры режем пополам. Чтобы они не распадались и сохраняли форму даже в готовом виде, лучше выбрать слегка недозревшие плоды. Томаты перекладываем порезанным на части листом хрена, смородиновыми и вишневыми листьями, зонтиками укропа. Кружками и соломкой нарезаем морковь, кольцами – лук и болгарский перец. При этом семена перца не выбрасываем, отправляя в банку. Они придадут особый привкус. Для контраста с разноцветными томатами лучше выбрать зеленый перец, тогда консервации выглядят более привлекательно.

В приготовленные овощи кладем полторы столовые ложки соли, 4 столовые ложки сахара и заливаем кипятком, сверху добавляя одну неполную столовую ложку уксуса. Такие томаты надо стерилизовать. Банку, прикрытую крышкой для консервирования, ставим в горячую воду и стерилизуем 15 минут, для надежности закрыв кастрюлю крышкой. По истечении этого времени банку достаем и закатываем, отправляя на дальнюю полку до зимы, чтобы в холодное время года достать из закромов и поставить на стол частичку солнечного лета, с лю­бовью упакованного в стек­лянную банку!