Главная страница

Лето в банке

Вот и август снова лето венчает. Самое время заняться консервированием, чтобы наполнить закрома запасами на зиму, ведь каким бы изобилием ни отличались сегодня прилавки магазинов, все равно нет ничего вкуснее, чем разносолы домашнего приготовления.

Думаете, консервация уходит в прошлое? Вот и ошибаетесь! Стоило бросить среди знакомых и друзей клич в поиске мастериц, умеющих сохранить вкус и пользу овощей и фруктов на всю зиму, как меня буквально закидали контактами таких специалистов. Все они считают, что консервация – это вкусная заготовка и удобное кулинарное решение.

И вот я уже еду в жилой массив «Кайнар Булак», заранее договорившись о встрече с Анной Антошиной, пообещавшей мне провести мастер-класс по консервированию томатов и огурцов. Сейчас самое подходящее время для их заготовки. У знатной огородницы, не приемлющей слово «дачники», за плечами полувековой опыт выращивания овощей и фруктов и заготовки разносолов на зиму. Ежедневно августовским ранним утром она собирает урожай огурцов и томатов, закатывая несколько банок.

Анна Селиверстовна выросла в российской глубинке. 78-летняя пенсионерка рассказывает, что в их деревне не знали, что такое консервация, хотя каждая семья делала запасы урожая на зиму. Их объем зависел от количества членов семьи.

У Антошиных семья была большая. Солили 200-литровую дубовую бочку огурцов, укладывая их слоями вперемежку с хреновыми и дубовыми листьями. Примерно столько же запасали капусты и литров 100 грибов. Это были груз­ди, обильно произрастающие в лесах средней полосы России. Бочки ставили в погреб рядом с отправленным на зимнее хранение урожаем картофеля, моркови, свеклы и свежей капусты. Имея такой ассортимент провианта, можно было не сомневаться, что продуктов, позволяющих разнообразить меню, хватит до поздней весны.

В Южный Казахстан Анна Антошина приехала в конце 50-х годов поднимать индустриализацию региона. Вскоре в городе появился первый дачный массив «Кайнар Булак», участки на котором выделяли исключительно по решению профкома и только передовикам производства. Анна Антошина одной из первых стала владелицей заветных 6 соток.

На этом земельном участке прошли ее первые аграрные университеты, позволившие
научиться выращивать овощи в условиях арычного земледелия. Получилось не все и не сразу, но всегда на помощь готовы были прийти коллеги по работе и соседи по даче. Кто-то совет дельный давал, кто-то брал в руки тяпку, чтобы поправить перекосившуюся грядку или арык, по которому плохо шла поливная вода, кто-то нес рассаду, самолично выращенную на подоконнике.

Постепенно, шаг за шагом Анна Селиверстовна освоила премуд­рости выращивания томатов, огурцов, болгарского перца, капусты, горького перца, баклажанов, чеснока, лука, моркови, свеклы, нескольких видов ягод и фруктов. Ее дача – пример того, что даже на небольшом земельном участке при должном уходе можно обеспечить экологически чистыми продуктами питания не одну семью. Конечно же, при условии, что будешь трудиться, а не только жарить шашлыки на природе.

Несколько лет назад бывший дачный поселок обрел статус городского микрорайона, на территории которого постоянно проживают более 55 тыс. человек. По-прежнему много здесь и сезонных жителей, приезжающих, как и Анна Селиверстовна, из города весной и обитающих до середины осени, пока не соберут весь урожай, чтобы обеспечить семью овощами-фруктами, выращенными собственными руками.

– Как сейчас помню, первый раз я консервировала корнишоны, – рассказывает Анна Антошина. – Рецепт подкинула соседка, не став вдаваться в нюансы. – Зимой открыли первую банку, а огурцы вареные, кислые и абсолютно несъедобные. Оказывается, я их долго стерилизовала. С тех пор я огурцы никогда не стерилизую, и получаются они у меня хрустящими, словно только что с грядки.

Процесс консервации для Анны Селиверстовны – это целый церемониал, к которому она тщательно готовится. Первым делом моет и тщательно сушит стеклянные банки, подставив их сверкающие бока солнцу. Южное солнце так жарит, что и стерилизовать емкости не надо.

В тазике уже ждут своего часа огурцы, собранные рано утром и замоченные в воде. Бывалые хозяйки знают, что перед консервированием или засолкой огурцы надо обязательно как можно дольше подержать в холодной воде, так они напитаются водой и станут упругими. Если огурцы не со своего огорода, а куплены на рынке, и нет гарантии, что при их выращивании не использовали нитраты, замачивание дает еще один большой плюс: овощи теряют большое количество нитратов.

В огороде Анны Селиверстовны овощи растут без химических удобрений, разве что навоз добавляется раз в несколько лет. Семена тоже свои, проверенные временем и гарантированно даю­щие хороший урожай. От экспериментов с покупкой семян в магазинах или на рынках огородница давно уже отказалась. Точно так же не покупает и рассаду, предпочитая выращивать самостоятельно. С февраля все подоконники, выходящие на солнечную сторону дома, уставлены контейнерами с подрастающими стеблями тома­тов, капусты, перца и баклажанов. Отсюда сек­рет раннего созревания овощей и ежегодного щедрого урожая.

Пенсионерка даже умудряется по два урожая с одной грядки снимать. Вот и огурцы, которые сейчас консервирует и солит, посеяла в середине июня вместо чеснока. После того как чеснок выкопала, дала земле недельку передохнуть и посеяла второй раз огурцы. Не гулять же земле до самой весны! Урожай будет собирать до середины сентября.

Первый раз огурцы пенсионерка сеет в середине апреля, когда цветет сирень. Это своего рода ориентир того, что земля уже достаточно прогрелась, семена не сгниют и непременно прорас­тут. Первые огурчики созревают уже в конце мая – начале июня. Их на зиму не запасают, они годятся на салат и приготовление малосольных.

– Консервировать лучше свежие огурцы небольшого размера с черными пупырышками, – говорит Анна Антошина. – Маленькие огурчики и есть удобнее, и с эстетической точки зрения на столе они смотрятся выигрышнее. Обязательно собирать надо в день, когда планируются заготовки. Я это делаю ежедневно, чтобы овощи не перерастали. Да и каждый день перерабатывать овощи понемногу проще, чем весь урожай сразу.

Моя собеседница советует опус­тить зеленые плоды в воду часов на 5–6, предварительно их отсортировав. Ровные плоды пойдут на консервирование, чтобы можно было их упаковать в банку, как солдатиков, плотно прижатых друг к дружке, а пузатым и крючковатым прямая дорога на засолку. И еще один важный совет: никогда не срезайте носик огурца и плодоножку, тогда не будет брожения, а значит, уменьшится риск того, что банка вздуется, взорвется или помутнеет ее содержимое.

– Пару хреновых листьев, соцветие укропа и зубков десять чес­нока – больше никаких специй и пряностей! – Анна Селиверстовна ловко укладывает в банку приготовленные ингредиенты. – Тогда маринованные огурцы будут вкус­ные. Кипятим воду и, остудив ее до 90 градусов, заливаем банки. Если плоды обдать кипятком, овощи получатся мягкие, потеряют приятный хруст. Готово! Теперь самое время отправлять огурцы в «баню»!

Хозяйка прикрывает заполненные плодами банки крышками для консервирования и укутывает их теплым пледом. Томиться им предстоит целый час.

После этого сливаем в кастрюлю воду из банок и ставим на плиту. Пока она закипит, в каждую 3-литровую банку добавляем 3 столовые ложки соли и одну столовую ложку сахара. После того как зальем закипевшей и слегка остуженной водой, добавляем столовую ложку уксуса и закатываем крышку. Банки переворачиваем вверх дном и ставим на крышки. Делаем это для того, чтобы убедиться в надежности закрутки, не дающей утечки маринада. И снова укутываем, чтобы плоды хорошенько пропарились.

Некондиционные плоды тоже идут в дело. Крупные овощи – на салат, а мелкие, но слегка деформированные, – на засолку. Конечно, бочки для этого Анна Селиверс­товна не использует. Их давно уже нет, да и хранить в городской квартире такую тару негде. В ход идут 5-литровые плас­тиковые бутылки из-под воды.

Хозяйка плотно набивает емкость плодами, отбирая те, которые свободно проходят через узкое горлышко. На 5-литровую баклажку понадобятся один большой лист хрена, с десяток зубчиков чеснока, 2–3 зонтика укропа. Их укладываем вперемешку с огурцами. Сверху засыпаем 6 столовых ложек соли и заливаем холодной водой. Пробку до конца не закручиваем, тем самым давая возможность выходить воздуху. Емкость ставим в прохладное место. Можно в холодильник.

Через пять дней огурцы готовы к употреблению. Самое время крышку закрутить до упора и поставить в прохладное место. Ну не станете же вы есть соленые огурцы сейчас, когда для этого есть малосольные?! Рецептом их приготовления со мной тоже поделилась Анна Селиверстовна.

Итак, в 3-литровую банку набиваем вымоченные огурцы вперемешку с порезанным на куски листом хрена, парой зонтичных соцветий укропа и пятью зубчиками чес­нока, добавляем три столовых ложки соли без горки и одну столовую ложку сахара.

Заливаем точно так же чуть остывшим кипятком. И никакого уксуса! На второй-третий день слaдкиe xpуcтящиe малосольные oгуpцы – aппeтитнaя зaкуcкa, укpaшaющaя и пpaздничную, и пoвceднeвную тpaпeзы. Пробовала сама и подтверждаю: вкусно, остановиться невозможно. Никакой гарнир не нужен к такой вкуснятине!

Некрупные по размеру томаты Анна Селиверстовна консервирует на зиму целиком. Рецепт я бы назвала аскетическим, настолько он прост. Тоже взяла на заметку, решив поделиться с читателями. Итак, наполняем банку тщательно промытыми небольшими помидорами. Можно подобрать разноцветные плоды – желтые, красные и розовые, сложив их вперемешку, чтобы банка выглядела нарядней.

Заливаем кипятком и даем постоять, пока вода не остынет. Затем сливаем воду, ставим ее снова кипятиться, а тем временем в каждую двухлитровую банку добавляем 1 столовую ложку соли, 4 столовых ложки сахара. Заливаем кипятком и добавляем 1 чайную ложку уксуса. Плотно закатываем крышку и отправляем в тепловую «баню», укутав пледом.

Уксусную эссенцию, советует моя собеседница, всегда необходимо добавлять только в воду, иначе плоды сгорят и поменяют цвет от воздействия кислоты.

– Никаких специй не надо для этих томатов, – рекомендует Анна Антошина. – Так они сохраняют свой специфический вкус, который не перебивается ароматом специй и приправы. Отменная закуска, можно есть даже просто с хлебом, ну а в дополнение к жареной картошке или пюре – самое то!

Фирменным угощением от Анны Селиверстовны является ассорти из резаных томатов и белокочанной капусты. Этот рецепт она придумала сама и с годами совершенствовала. Для консервирования надо приготовить белокочанную капусту, крупные разноцветные томаты, болгарский перец, чес­нок, соцветья укропа, хреновые листья, репчатый лук, одну морковь среднего размера. Засолка томатов будет вкуснее, сохранится дольше, если использовать по паре листьев смородины и вишни. Если положить их между овощами, они помогут сохранить и плотную консистенцию соленья.

Итак, на дно трехлитровой банки укладываем примерно полкилограмма белокочанной капусты, предварительно нарезав крупными квадратными кусками. Помидоры режем пополам. Чтобы они не распадались и сохраняли форму даже в готовом виде, лучше выбрать слегка недозревшие плоды. Томаты перекладываем порезанным на части листом хрена, смородиновыми и вишневыми листьями, зонтиками укропа. Кружками и соломкой нарезаем морковь, кольцами – лук и болгарский перец. При этом семена перца не выбрасываем, отправляя в банку. Они придадут особый привкус. Для контраста с разноцветными томатами лучше выбрать зеленый перец, тогда консервации выглядят более привлекательно.

В приготовленные овощи кладем полторы столовые ложки соли, 4 столовые ложки сахара и заливаем кипятком, сверху добавляя одну неполную столовую ложку уксуса. Такие томаты надо стерилизовать. Банку, прикрытую крышкой для консервирования, ставим в горячую воду и стерилизуем 15 минут, для надежности закрыв кастрюлю крышкой. По истечении этого времени банку достаем и закатываем, отправляя на дальнюю полку до зимы, чтобы в холодное время года достать из закромов и поставить на стол частичку солнечного лета, с лю­бовью упакованного в стек­лянную банку!

Автор:
Любовь Доброта, Шымкент
11:22, 23 Августа 2019
0
535
Подписка

Популярное

Читайте также