​Аромат утренней свежести

Любовь с первой ложки

Ответы на эти вопросы оказались самые разные. Одним нравится необычность блюд, другим – их специфический горько-сладкий вкус и небольшая жирность, третьи выбирают их за полезные качества. Корейская кухня приш­лась по душе казахам, русским, полякам, украинцам, татарам, узбекам и многим-многим другим. Из более 120 опрошенных мною лишь один ответил, что не приемлет корейские блюда. К примеру, в семье члена польского этнокультурного объединения Веры Майкович предпочитают полезные соевый сыр (тыби), пророщенный маш, соевый соус, рисовые лепешки и морепродукты, в свою очередь, жительница Тараза коренной национальности Гульжан Асанова буквально недавно сделала для себя открытие, что кукси очень вкусный и полезный, и, как она отмечает, в нем присутствует гармония, а представительница узбекского этноса Саида Сагдуллаева любит рыбный салат хе.

– Корейская кухня очень изыс­канна и разнообразна, – делится своим мнением Саида. – Как правило, она нравится любителям острого. Приготовить долж­ным образом эти уникальные блюда могут, наверное, только сами корейцы. Их секреты они передают из поколения в поколение. Думаю, что в этом и есть особенность блюд корейского народа.

С этим нельзя не согласиться. Ведь корейская кухня – это действительно прежде всего нацио­нальные кулинарные традиции, которые сформировались на протяжении многих веков. И рецепты приготовления пищи нынешних корейцев практически идентичны тем, что были в ходу сотни лет назад. И все же некоторые из них со временем менялись, а из-за отсутствия одних ингредиентов и наличия других появлялись новые. К примеру, в их числе – широко известный салат из моркови и малораспространенные салаты из листьев одуванчика и крапивы.

– Многие представители других этносов недоу­мевают, почему при использовании одних и тех же продуктов вкус приготовленных блюд получается совсем другой. Ответ прост: помимо знаний рецептов, при приготовлении корейских блюд нужно иметь чувство вкуса. Именно оно дает необходимый результат, – отметила представительница корейской диаспоры Алла Цой, которая любит побаловать домочадцев разными нацио­нальными блюдами.

Как пишет автор книги «Золотые рецепты кулинарии» Дарья Нестерова, «как и все виды искусств, кулинария, несомненно, требует от человека не только определенных знаний, чувства меры, вдохновения и таланта, но и особой интуиции».

Основу корейской кухни представляет вареный рис, который является неотъемлемой частью дневного рациона и «всему головой». Его практически всегда накладывают отдельно каждому в глубокую чашку, а вот салаты и закуски ставят в общих мисках на стол, откуда при желании их можно брать в любом количестве. Также корейцы часто едят традиционную лапшу кукси, супы на основе сои, закуски и салаты, рисовые хлеб и лепешки. Мясо и рыба в блюдах представлены весьма широко. Наряду со свининой употребляют говядину и куриное мясо. Зато собачье мясо, которое многие считают постоянным в рационе корейцев, в действительности является настоящим деликатесом. Его кушают крайне редко. Да и то далеко не все.

Корейцы очень любят супы, которые воспринимаются в качестве средства, сохраняющего стройность и продлевающего жизнь. И правда, если приглядеться внимательнее, многие представители корейской диас­поры долгие годы остаются молодыми. Лишь достигнув определенного возраста, они начинают постепенно увядать. Специалис­ты считают, что это результат специфического питания, ведь, как говорят в народе, мы – это то, что мы едим. В целом у диаспоры десятки разных блюд, где львиную долю составляют салаты и закуски из рыбы, мяса и овощей.

– Их отличает наличие множест­ва специй, приправ и пряностей, – сказала Алла Цой. – Чаще всего используются горький перец, как сухой молотый, так и свежий мелконарезанный, листья и сушеные семена кориандра, чеснок, лук зеленый и репчатый, соевый соус, уксусная кислота, соль, сахар… Присутствие в салатах красного перца, можно сказать, обязательно, что придает им характерный красно-оранжевый цвет.

При этом применять его в приготовлении пищи корейцы стали только в XVI веке после того, как он был завезен на Корейский полуостров из Южной Америки. Именно тогда сформировалась традиционная кухня, а определения еды как острая и вкусная стали практически синонимами. Современная кухня корейцев имеет немало общего с китайской и японской. К примеру, как и жители Поднебесной, они больше употребляют свинину, а подобно японцам любят рыбу и морепродукты. Это обусловлено главным образом географичес­ким положением Страны утренней свежести. Все эти характерные особенности в той или иной степени плавно перетекли в кухню казахстанских корейцев, оказавшихся по воле судьбы далеко от моря на просторах Великой степи.

Длиною в жизнь

Пожалуй, наиболее известным корейским блюдом можно считать кукси (куксу), которое представляет собой лапшу с мясом, салатами и бульоном. Как правило, его подают на стол во время праздничных торжеств (годовщины ребенка, свадьбы и 60-летнего юбилея), а также нередко готовят в повседневной жизни. Примечательно, что из-за своего состава его трудно отнести как к первым, так и ко вторым блюдам.

Некоторые называют кукси блюдом-конструктором, поскольку оно, по сути, собирается из нескольких компонентов. Внешне блюдо выглядит очень ярко, привлекательно и аппетитно за счет разной цветовой гаммы составляющих: белой лапши, желтых жареных яиц, зеленых огурцов, капусты и кинзы, красного перца, темно-коричневого бульона. Разные семьи привыкли готовить кукси по-своему, поэтому рассмотрим только один из вариантов приготовления корейской лапши в домашних условиях. И для этого необходимо запастись терпением, множеством продуктов и большим количеством посуды, поскольку каждую составляющую готовят отдельно.

– Обычно начинают с мяса, которое нужно сначала порезать соломкой, а затем пожарить на растительном масле в течение 30–40 минут. Для блюда в основном используют говядину. Некоторые предпочитают свинину или мясо курицы, – рассказывает Алла Цой. – Пока жарится мясо, можно приступить к приготовлению салата, который служит основным компонентом, придаю­щим общий вкус блюду.

Для этого нужно тонко нашинковать капусту и дольками порезать огурцы, посолить, все перемешать и оставить на 10–15 минут. Затем необходимо добавить черный и красный молотый перец, мелкорубленый чеснок, сухой молотый кориандр. Можно параллельно нарезать репчатый лук полукольцами и обжарить его на растительном масле, доведя до золотистого цвета. Полученной поджаркой заправить салат, тщательно перемешать, а в завершение добавить немного уксуса.

Сама лапша служит своего рода гарниром. Она отваривается в отдельной емкости в течение 10–15 минут, а затем ей дают остыть. Традиционно используется самая тонкая лапша из пшеничной муки. К примеру, на 4 порции достаточно одной упаковки массой 400 граммов.

Также необходимы яичные блинчики. Для этого нужно взбить куриные яйца, добавить соль и пожарить их на растительном масле. После того, как они остынут, их заворачивают рулетом и нарезают тонкими полосками.

– Кроме того, маленькими кусочками нарезаются свежие помидоры и кинза, которые служат для украшения блюда и придачи дополнительного вкусового фона, – отметила Алла Цой.

Заключительным аккордом служит бульон, называемый куксимури, который также готовится отдельно. Им заливаются все составляющие блюда. Для его приготовления одни предпочитают брать за основу куриный бульон, другие – кипяченую воду. Для бульона потребуется соевый соус. Необходимо добавить нес­колько столовых ложек, пока не получится насыщенный темный цвет. Наряду с солью важно не забыть о сахаре, который и придает необычное сочетание вкусов. И незаменимым ингредиентом служит уксус.

– Опытные повара готовят несколько компонентов параллельно, что заметно экономит время. На стол кукси подают как теплым, так и холодным. В основном это зависит от времени года. Но иногда срабатывают и личные предпочтения, – подчерк­нула моя собеседница.

Между тем старший преподаватель английского языка филиала Национального центра повышения квалификации педагогичес­ких работников «Өрлеу-Тараз» Айгуль Елеусиз призналась, что ей нравятся многие блюда, но особую любовь она испытывает именно к кукси.

– Однажды я даже попробовала приготовить его самостоятельно и поняла, насколько это трудоемкий процесс, но результат окупил все мои ожидания и усилия, – рассказала Айгуль. – Конечно, всех секретов кухни мы не знаем, и в этом кроет­ся все ее великолепие. Корейская кухня завораживает красотой, вкусом и интригой.